Freek van Noortwijk
Eetdagboek van een kok

Freek van Noortwijk: “Zoeteaardappelnoedels en kimchi is perfect katervoedsel”

Koks en professionele foodies staan de hele dag in de keuken om voor een ander te koken, maar wat eten zij zelf? Slurpen ze dan iedere keer van de lepel uit de kreeftensaus en scheppen ze een extra bordje risotto voor de lunch? En vinden ze een boterham met pindakaas niet te simpel? Kortom, wat eten deze culi’s op een dag, en wordt er thuis nog weleens ‘gewoon’ gekookt? Chef-kok Freek van Noortwijk houdt voor Tip van Jet drie dagen lang een eetdagboek bij, met als toetje een recept.

Donderdag

  • Ik ontbijt met rijstwafels met humus, tomaatjes, komkommer en koriander.
  • In de middag neem ik een handje noten en wat fruit en eet ik een vegetarisch bloemkoolgerechtje dat teveel was gemaakt voor een lunchtafel bij Maris Piper.
  • Die avond ga ik heerlijk barbecueën met mijn liefje. We kijken voor het eerst de foto’s van ons huwelijk terug, dus ik heb wel iets meer uitgepakt dan normaal. Ik kies voor gebarbecuede oesters, tarbot, dry-aged ribeye van melkkoe en een salade van peulvruchten en zelf geplukte wilde kruiden uit de tuin. We drinken een vintage blanc de blancs champagne uit 1995 en een mooie Côtes du Rhône die we voor ons huwelijk hebben gekregen.

Vrijdag

  • Vrijdag eet ik als ontbijt een gebakken eitje met wat gerookte zalm en zelfgemaakte guacamole.
  • Die middag haal ik roti bij de Tandoori Express, mijn favoriete rotitent.
  • ‘s Avonds ga ik dimsummen bij Full Moon Garden met vrienden.
eten

Zaterdag

  • Lang leve leftovers als ontbijt. Ik begin mijn dag met zoeteaardappelnoedels en kimchi fried rice van Seoul Food. Perfect katervoedsel dat nog over was van Katja’s avondeten van de dag ervoor.
  • In de middag haal ik een ‘vitamine bowl’ bij Salad & The City. Zoals de naam al suggereert: een hoop verschillende groenten, die ik overigens ook wel kon gebruiken na de avond ervoor.
  • Die avond eten we ons favoriete kippetje van Maris Piper met wat geroosterde groenten, dat stiekem toch meer troost biedt dan die salade van ‘s middags.

Recept van Freek van Noortwijk

Freek van Noortwijk

Griet met zeekraal en wulken

Omdat ik bijna niet zelf heb gekookt dit weekend, hier een recept uit ons boek BREDA dat eind oktober uitkomt.

Griet

Dit heb je nodig
Voor 4 personen

500 g stevige grietfilets
zout
Pekel de grietfilets door ze aan beide kantjes lichtjes te zouten en bewaar ze in de koelkast.

Saus

Dit heb je nodig
500 g grote wulken
2 stengels bleekselderij
100 g roomboter

Spoel de wulken gedurende een uur onder koud, zacht stromend water. Snijd de stengels bleekselderij in stukken. Zet de wulken op met koud water en de bleekselderij tot ze net onder staan en breng ze aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur laag en laat je de wulken 20 minuten zacht garen. Na 20 minuten zet je het vuur uit en laat je de schelpen in hun eigen vocht afkoelen.

Giet vervolgens de wulken af en vang het vocht op. Kook het vocht tot ongeveer een derde in tot een mooie zout-zilte bouillon. Voeg 100 gram boter toe en mix met een staafmixer tot een licht gebonden saus. Haal de wulken uit hun schelp en bewaar ze voor de salsa.

Wulkensalsa

Dit heb je nodig
apart gehouden wulken
20 g zoetzure sjalotten
50 ml peterselieolie
peper en zout


Verwijder de harde uiteindes en de voorkanten van de wulken en snijd die in dunne plakjes. Maak aan met de zoetzure sjalotten, peterselieolie, peper en zout.

Zeekraalcrème

Dit heb je nodig
150 g zeekraal
150 g spinazie
50 g boter

Blancheer de zeekraal met spinazie gedurende tien seconden in een pan met kokend water zonder zout. Giet af en mix samen met de boter in een blender tot een gladde crème. Je maakt meer dan nodig omdat de blender een kleine hoeveelheid niet mooi glad kan draaien. Wat je overhoudt kun je invriezen.

Zeekraalstoof

Dit heb je nodig
50 g zeekraal
75 g rucola
1 sjalot
1 teen knoflook
20 g boter
5 el van de gemaakte zeekraalcrème
1 citroen
peper en zout

Snijd de zeekraal en de rucola in stukjes van een centimeter lang. Snipper de sjalot en de knoflook en fruit die in de boter tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden zeekraal toe en fruit nog een minuut. Voeg vervolgens de zeekraal crème en de fijngesneden rucola toe en stoof nog een minuut tot de rucola geslonken is. Breng op smaak met een kneepje citroensap, peper en zout. Om te voorkomen dat de stoof verkleurt of doorgaart, kun je die het beste opzetten terwijl je de vis pocheert. Zorg dan wel dat alles gesneden en voorbereid klaarstaat.

Afwerking

Dit heb je nodig
1 kg gezouten roomboter

Smelt de gezouten boter in een grote steelpan op laag vuur en houd de temperatuur rond de 60 graden. Pocheer de grietfilets in de boter. Afhankelijk van de dikte duurt dit zo’n 10 minuten. Voor de zekerheid kun je een kernthermometer gebruiken tot de vis 52 graden is vanbinnen. Neem de vis uit de boter en laat het overtollige vet uitlekken.

Verdeel de vis over vier diepe borden en leg er een dikke quenelle van de zeekraalstoof naast. Schuim de saus op met een staafmixer en giet hier per bord drie eetlepels van over de vis, maar let op dat het niet over de quenelle gaat. Schep tot slot twee eetlepels wulkensalsa op de visfilets.


Freek van Noortwijk is chef en mede-eigenaar van restaurants GUTS, BREDA en Maris Piper en was onder andere te zien als jurylid bij Masterchef.

Meer eetdagboeken lezen?