Zo lang ik mij kan herinneren woont mijn oom Frans in Italië. In Puglia, het zuidelijkste gedeelte, in de hak van de laars. Hij is daar olijfboer en kookt. Als ik hem bezoek voor een lunch is er één regel: ontbijt héél lichtjes tot niet. Want pas op, denk je na de antipasti (kleine voorgerechten) en de Melanzane: poeh, dit was zo verrukkelijk, ik heb net nog een plekje over voor het toetje, dan komt er een gigantische vis op tafel. Samen met verse stracciatella (de binnenkant van de meest druiperige buffelmozzarella die je je kunt voorstellen), gegrilde pepertjes, sardines en ik ben vast nog iets vergeten. Houd ruimte! Voor de dolce: homemade ijs, watermeloen, koffie, koekjes en eigen gestookte likeur. Het is bijna van de zotte, maar zo verrukkelijk. Ik begrijp wel waarom je er in zijn geweldige grote overwoekerde tuin her en der een stretcher vindt. Om even (tussen de gangen door desnoods) een tukkie te doen natuurlijk.
Over de Melanzane gesproken: die maak ik ook vaak in mijn eigen keuken in Amsterdam. Die echt zo evenaren als Frans is mij nog niet gelukt, hoewel ik wel exáct zijn recept volg. Dat zal wel te maken hebben met het feit dat als ik het op tafel serveer, het plenst van de regen.
Tip: maak dit gerecht als je een beetje meer tijd hebt dan normaal en niet op een doordeweekse dag als je met berehonger (stress!) thuiskomt. Je kunt dit ook ontzettend goed voorbereiden en pas later eten, koud of warm.
Melanzane oftewel aubergineschotel uit de oven
Dit heb je nodig
voor 4 personen
- 1 kilo aubergines
- 1 groot blik gepelde tomaten
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1 ui
- 1 handvol basilicumblaadjes
- 1 teen knoflook
- 500 gram mozzarella, caciocavallo of een andere zachte, jonge kaas
- 1 dl olijfolie
- grof zout
- 150 gram Parmezaanse kaas
- Olie of vet om te frituren
Zo maak je de melanzane
- Was de aubergines en snijd de steeltjes eraf. Snijd ze in de lengte in plakken van iets minder dan een centimeter dikte. Dat gaat het beste met een mandoline of een snijmachine, maar anders doe je het gewoon met de hand. Leg de plakken in een groot vergiet, strooi er grof zout overheen en laat ze minstens een halfuur staan zodat ze een deel van hun bittere vocht verliezen.
- Maak ondertussen de tomatensaus. Snipper de ui fijn en laat die in een paar eetlepels olijfolie op middelhoog vuur fruiten tot-ie kleur krijgt. Snipper de knoflook en laat die nog een paar minuten meefruiten. Voeg de tomaten toe en de tomatenpuree, aangelengd met een paar eetlepels water. Laat de saus koken tot hij dik begint te worden. Doe de basilicumblaadjes erbij en laat die nog even meekoken. Dan het vuur uitzetten en laten afkoelen.
- Spoel de plakken aubergines onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
- Snijd de jonge kaas in dunne plakjes.
- Verhit de oven op 200 graden.
- Verhit de olie of het vet waarin je de aubergines gaat frituren (bakken in veel olie kun je het ook noemen) in een hapjespan. Zorg voor voldoende hoeveelheid, want de aubergines absorberen nogal. Draai de plakken tijdens het frituren om zodat ze aan beide kanten bruin worden. Laat ze vervolgens uitlekken op een laag keukenpapier en bedek ze met een andere laag papier zodat ze zoveel mogelijk van hun vet verliezen.
- Vet een ruime ovenschaal in met olijfolie. Nu gaan we de Melanzane bouwen. Giet wat van de tomatensaus op de bodem, maak daarna lagen van plakken aubergines, tomatensaus, plakjes kaas en geraspte Parmezaan tot je alle ingrediënten hebt gebruikt. Eindig met een laag tomatensaus waar je nog wat geraspte kaas overheen strooit. Zet de schaal gedurende ongeveer 40 minuten in de oven tot hij een mooi knapperig en goudbruin korstje heeft.
Extra tip: kijk hier voor een aantal van mijn Puglia-tips en scrol vooral ook helemaal naar beneden voor de bonustip: OOM FRANS GEEFT KOOKLESSEN.
