Levain et le vin
Let's talk with

Wie is Florence Gramende, de vrouw áchter het brood?

Bij Levain et le vin haal je het allerlekkerste brood van de stad.

Het is acht uur ’s ochtends – een bakker interviewen vraagt om vroeg opstaan – en zelfs tegen die tijd heeft Florence er al een halve werkdag opzitten. Af en toe staat ze tijdens het gesprek even op om naar de oven te lopen om de broden te draaien en te checken. “Ik vind het zelf wel lekker als ze een beetje donker zijn, maar het is een dun lijntje met wat mensen verbrand vinden.” Het is niet zo simpel als even afbakken blijkt wel; de broden gaan niet allemaal tegelijk uit de oven, maar worden individueel geïnspecteerd.

Wanneer ontstond jouw passie voor brood bakken?

“Dat kwam eigenlijk voor het eerst toen ik in Ierland ging studeren aan de Ballymaloe Cookery School. Daar leerden we eigenlijk van alles, maar een van mijn favoriete onderdelen was het bakken van zuurdesem. Ik vond dat zoiets bijzonders.”

Want daarvoor studeerde je marketing. Maar je vond je geluk toch in de keuken in plaats vanachter een bureau.

“Ik werkte onder andere bij Choux en Café Modern. Stiekem allemaal veel leuker dan marketing, inderdaad. En toen ging ik ook stagelopen bij Ottolenghi in Londen en bij Relæ in Kopenhagen.”

En je had ook talent. Bij Café Modern kreeg je zelfs je eigen bakkerij.

“Ja, ik wilde al langer zelf brood bakken, maar er was weinig ruimte in de keuken bij Café Modern en het bleef lang een soort klein hobbyprojectje. Tot ze op een gegeven moment zeiden: ‘We bouwen een bakkerij middenin het restaurant.’”

Dat een bakkerij een centrale plek in het restaurant kreeg en dus de volle aandacht kreeg lijkt me voor jou als bakker natuurlijk fantastisch. Hoe vind je het dat brood een soort comeback lijkt te maken en dat brood eten weer hip is, waar dat een paar jaar geleden nog uit den boze was?

“Ik denk dat brood alleen binnen bepaalde stromingen ‘uit’ was. Het werd bestempeld als niet gezond. Maar ik merk inderdaad wel dat het populairder is dan ooit. We zijn op zaterdagen vaak vroeg uitverkocht. Je merkt dat mensen weer zin hebben in écht lekkere producten. Ambachtelijk brood, lekkere wijn, goed eten. Dat kan ik natuurlijk alleen maar aanmoedigen, daar ben ik zelf immers ook gek op.”

Ondertussen ontwikkelde je ook nog een tweede grote passie: wijn.

“Ja, ik haalde mijn WSET2 & WSET3 en mocht bij Bolomey Wijnen werken en er tegelijkertijd in de leer. Ik leerde vooral veel over natuurwijn. Dat vind ik net zoiets moois als bijvoorbeeld zuurdesembrood. Dat is ook heel puur en is iets dat met heel veel liefde en aandacht ontstaat.”

En zo ontstond die droom om de twee te combineren. In augustus dit jaar opende Florence haar eigen bakkerij en natuurwijnwinkel: Levain et le vin.

Wat is precies de filosofie achter Levain et le vin? Waarom wilde je graag een eigen zaak beginnen? 

“Levain et le vin is een zuurdesembakkerij en natuurwijnwinkel. Alles wordt gemaakt op basis van wilde gisten, heeft geen kunstmatige toevoegingen maar wel pure ingrediënten van hoge kwaliteit. De wijndruiven worden met de hand geplukt en mijn brood met de hand gemaakt. Zoals dat vroeger zo ging. “Ik zal niet snel iets bakken wat ik zelf niet lekker vind.”“Levain et le vin is een zuurdesembakkerij en natuurwijnwinkel. Alles wordt gemaakt op basis van wilde gisten, heeft geen kunstmatige toevoegingen maar wel pure ingrediënten van hoge kwaliteit. De wijndruiven worden met de hand geplukt en mijn brood met de hand gemaakt. Zoals dat vroeger zo ging. 

“Ik zal niet snel iets bakken wat ik zelf niet lekker vind.”

Je maakt nu niet meer één soort brood, hoe bepaal je wat je wel en niet verkoopt? Is dat ook elke dag weer anders?

Ik werk al een aantal jaar voor een wijnimporteur, Bolomey Wijnimport, en bakte bij Café Modern voor een aantal restaurants in het bakkerijtje dat ik vorig jaar maart met Niels (de eigenaar) in het restaurant begon.  Ik wilde graag een eigen winkel om beide zelf te maken en te verkopen.”

“Ik maak nog steeds mijn ‘classic’: de licht volkoren. En ik maak nu ook een helemaal wit tarwebrood, brioche en focaccia. Alles op basis van zuurdesem natuurlijk. Dat vind ik zelf ook het lekkerst, dus op basis daarvan maak ik het ook. Ik zal niet snel iets bakken wat ik zelf niet lekker vind. In het weekend maak ik ook galettes met fruit, zoals pruimen of vijgen en stokbroden.”

Je was natuurlijk altijd al bezig met natuurwijn, is dat ook de reden dat je deze twee hier nu combineert? Of is er nog een andere reden? Is er zoiets als wine pairing met brood? Houden jullie daar rekening mee?

“Ik doe niet echt brood en wijn pairing, maar vind wel dat brood en wijn de lekkerste dingen zijn. Daarbij is echte zuurdesem en goeie wijn heerlijk om samen te eten!”

Bij Levain et le vin kun je dus terecht voor brood en wijn, maar je kunt ook aan een van de twee kleine tafeltjes plaatsnemen en een belegd broodje bestellen. Zo moet je bijvoorbeeld de focaccia met olijven, kappertjes met burrata proeven. Zelf eet Florence haar brood het liefst simpel.

“Er gaat eigenlijk niks boven brood dat nog een beetje warm is. En dan heel simpel beleggen met oude kaas van Kef en wat zwarte peper.”

Ga hier naar de website van Levain et levin

Geschreven door Irene de Bruijne